El descenso de matanzas hace peligrar esta vieja tradición

Como un proceso natural, con mucha normalidad y de forma casi silenciosa se está perdiendo en Almendralejo una de las tradiciones familiares y de amigos más arraigadas en invierno en Tierra de Barros, las matanzas de cerdos en los domicilios.

El descenso más acusado se inició hace más de diez años, cuando el número de cerdos pasó de 180 en 2009 a los 123 de 2012, donde hubo solo 56 matanzas en Almendralejo. La curva descendente en el número de matanzas tocó casi fondo en 2018 con 36 matanzas, casi la mitad en un lustro, con 79 guarros sacrificados. Al año siguiente hubo 27 y 20 cerdos menos. Pero la pandemia ha dado la estocada a una costumbre ancestral en toda la comarca de Tierra de Barros. Las exigencias impuestas por Salud Pública para evitar contagios de covid a la hora de realizar matanzas en los domicilios y el miedo a juntarse más personas de las habituales ha hecho que sea difícil conocer a alguna familia que haga matanza en la ciudad.

En el año que comenzó la pandemia, la temporada terminó con 27 matanzas y 59 cerdos sacrificados. Y en la presente campaña, ha habido ya alguna más, 36 matanzas y 39 cerdos.

Una de las familias que ha continuado con esta tradición es la de Concepción Peguero, que este año ha matado dos guarros, porque a ella le gusta llamarle guarros, como se dice en esta zona. «Los hemos criado nosotros, porque sale más barato y sabes lo que comen, cebada y un poco de maíz, al estilo antiguo», aclara Conchi.

Nada baratos

Pero después ha ayudado a su hermana a hacer otra matanza, esta vez comprando la carne y preparando los embutidos, aunque no por ello se ha prescindido del típico cocido de matanza con garbanzos y morcilla. «Mi hermana ha comprado carne para hacer chorizo, salchichones y también lomos. La carne tiene un precio también alto, de barato no son nada, lo que pasa es que los arreglas y están más buenos que los que se compran».

«La gente ya no quiere ensuciarse, porque bueno está todo buenísimo»

Y es que en los últimos años muchas familias lo que hacen es comprar la carne del cerdo ya separada por piezas para hacer los embutidos directamente. De esa forma, se ahorra el servicio del veterinario, el matanchín y los siempre desagradables chillos del gorrino, resultando el proceso mucho más limpio. Pero todo lo que rodea a la matanza es tradición, desde el madrugar, al olor de la carne y las especias, la chimenea para calentar los calderos con el agua y el cocido. Un homenaje gastronómico del invierno que atrae a familiares y a amigos. «Nosotros ahora, por la pandemia porque nos da miedo, pero otros años nos hemos juntado más de 30 personas», apunta Conchi. «Yo ponga una olla grande de garbanzos y les encanta venir a degustar la morcilla y comemos todos los que vienen a ayudar a matar los guarros. Nos lo pasamos muy bien».

Estamos aún en enero y todavía queda mucha campaña de matanzas, recuerda la concejala de Consumo, Isabel Ballesteros, ya que es precisamente el frío de enero y primeros de febrero lo que buscan los amantes de esta tradición para evitar que la temperatura templada estropee el embutido.

Motivos

Hay que reconocer que otros condicionantes también han afectado a este declive, al margen de la pandemia. Entre ellos está el precio de la carne ibérica, que ha subido en la última década de forma notable al ser mucho más valorada en el mercado. «Hacer una matanza vale mucho dinero, porque vale todo muy caro. Si compras el cerdo, luego pagas al matanchín, pagas a la matancera, pagas los habíos, así que sale por un pico. La gente ya no quiere ensuciarse, porque bueno está todo buenísimo», zanja mientras termina de cerrar el último de los siete lomos que ha preparado en esta jornada. Pero también ha contribuido al descenso de matanzas el cambio en los hábitos de consumo, con cada vez más personas que reducen la ingesta de embutidos y carne en general.